“لا تكثر من أكل هذا الصنف من الطعام النيء و إلا فسوف يوجع بطنك !” كلمة كثيراً ما ترددت في بيوتنا من أمهاتنا و في الحقيقة هي نصائح واقعية تماماً و علمية إلى حد كبير فأعراض مثل ألم البطن أو الرغبة في القيء أو الإسهال هي دليل على أن الجسم بدأ في اطلاق آليته الدفاعية ضد صنف معين من السموم يخل بتوازنه الحيوي
و لا يتوقف الأمر عند هذا الحد فطرق الطهي و النقع و الغلي و التقشير المتبعة من قبلهم هي في حد ذاتها طرق للتخلص من السموم الطبيعية و غير الطبيعية ربما تعلمتها جداتنا ثم تعلمتها الأمهات و توارثتها الأجيال تلو الأجيال
أود هنا فقط أن أذكر بأنه ليس كل سم بقاتل , فكم من سموم نتناولها يتمكن الكبد من تخليص الجسم منها بشكل طبيعي فهناك العديد من السموم التي يتمكن جسمنا من إحتواءها و التخلص منها مادمنا لا نتناولها بكميات كبيرة أو لفترات طويله . بل أن بعض السموم الطبيعية المتواجدة بجرعات صغيرة في الطعام تكون ذات فوائد للجسم فتقضى على الميكروبات الضارة و تحمي الجسم من تأثير البكتريا الضارة و الشوارد الحرة و السرطانات.
عموماً الإعتدال مطلوب في كل شيء حتى في الطعام و التأثير الضار الذي تحدثه كثرة الأكل من صنف معين من الطعام قد لا تحدث إذا ما تناولنا ذات الطعام بقدر معتدل . و في معظم الأحوال أنت آمن من التأثيرات الضارة لمثل هذه السموم فهذه ليست دعوة لهجر الطعام بأصنافه المتعددة بل محاولة لتفسير العديد من الظواهر التي نواجهها يومياً خصوصاً خلال عمليات الطهي و إعداد الطعام.
و الآن تعالوا نتعرف على هذه السموم و لماذا لا يبدو أننا نتأثر بها و كيف نتخلص منها أو نقلل من تأثيراتها الضارة على أجسامنا إذا لم نكن نفعل ذلك بالفعل
تتواجد قلويدات البيورين في المشروبات مثل القهوة، الشاي، مشروبات الأعشاب المختلفة، الكولا، الكاكاو والشيكولاتة، وكذلك في كثير من المستحضرات الأدوية. أهم هذه القلويدات هو الكافيين الذي يوجد في حوالي 60 جنساً من النباتات. و الجرعات العالية من الكافيين قد تسبب تأثيرات هرمونية عصبية. والجرعات العالية جداً قد تسبب تشوهات خلقية في أجنة الحيوانات.
✓ في الجرعات الصغيرة (أقل من 3 ملجم/ اليوم) يعمل الكافيين كمنشط للجهاز العصبي المركزي ومدر للبول .
قلويدات الكيوينوليزيدين توجد في الترمس، وهذه القلويدات المرة والسامة توجد في كل من النبات والبذور. والتأثير السام يتركز في القدرة على إحداث: غثيان، خلل في النفس، اضطراب في الرؤيا، عرق غزير، ضعف مستمر أو إغماء.
✓ نظراً لأن قلويدات الترمس قابلة للذوبان في الماء، فيمكن إزالتها عن طريق النقع والغليان وتغيير مياه النقع والغلي (و هو ما يحدث بالفعل في معظم الأحيان ).
البيبرين Piperine مركب شديد الحرافة (الحرارة) وقد تم عزله من ثمار الفلفل الأسود والأنواع الأخرى من الفلفل. تسبب التركيزات المرتفعة جداً أضراراً لأنسجة الرئة وتخفيض من ضغط الدم ومعدل التنفس. ويتفاعل الببرين مع النيتريت مكوناً نيتروزوامين وهي مادة مسرطنة. ونشاط تطفيري ضعيف (القدرة على تغيير كيمياء المادة الوراثية).
القلويدات الجليكوسيدية هي مواد سامة توجد طبيعياً في البطاطس ويطلق عليها السولانندين solanindine وهي مادة ثابتة ضد الحرارة. وهذا التأثير السام ينتج عن طريق تثبيطه لبعض الإنزيمات في الدم والمخ، أو نتيجة لحدوث أضراراً في الأغشية وخصوصاً أغشية القناة الهضمية، وقد يحدث نزيف وتحلل لخلايا الدم والحمراء نتيجة التعرض لجرعات مرتفعة من هذه المادة السامة. وقد وجد أن تركيز السولانندين في معظم الأصناف التجارية من البطاطس لا تزيد عن 200 ملجم / كجم وهو مستوى منخفض جداً. وقد وجد أن تعريض البطاطس إلى الضوء يؤدي إلى ظهور صبغات خضراء نتيجة لتكوين الكلوروفيل وهذه تكون مصحوبة بمستويات مرتفعة من السولانندين
✓ إزالة قشور البطاطس يؤدي إلى فقد جزء كبير من السولانندين و كذلك يجب تجنب البطاطس المخضرة .
التوماتين tomatime مادة سامة توجد في أجزاء مختلفة من نبات الطماطم وهي تعطي صفات مثبطة للميكروبات وخصوصاً الفطريات. وهي ظاهرة مؤقتة في الثمار الحديثة وتختفي بالنضج. يرجع التأثير السام لهذا المركب إلى ارتباطه باسترولات الأغشية مثل الكوليسترول وبالتالي يؤدي إلى عدم ثبات لبيدات الأغشية.
إن السيانيد والسيانوجينات، كما في السموم الأخرى تستخدم في صناعة الأدوية. ويعتقد الآن أن مشتقات السيانيد لها نشاط مثبط للسرطان، حيث وجد أن السيانيدات المتكونة في الأنسجة تهاجم الخلايا السرطانية نتيجة لانخفاض نشاطية إنزيم الرودنيز hodanese الذي يتميز بنشاط كافٍ في الخلايا الطبيعية.
يتواجد السيانيد في المملكة النباتية، ويقدر عدد مركبات السيانيد في النبات بحوالي 1000 مركب في 500 جنس يمثلون 100 عائلة. وتعتبر الكاسافا من أهم النباتات المحتوية على مشتقات السيانيد المستخدمة في تغذية الإنسان، كما يتواجد في الفاصوليا وخصوصاً فاصوليا ليما، والبسلة وفول الصويا. كما يوجد في اللوز المر وبذور الخوخ، المشمش، البرقوق، الكريز، وكذلك التفاح، والكمثرى، ويتركز السيانيد في البذور وفي لب الفواكه غير الناضجة.
10 ـ الفينولات النباتية Phenols
وهي نواتج أيضية تتراكم في خلايا معينة من النبات، وتتحول إلى اللون البني عند تعرضها للجو نتيجة للتأكسد. تتواجد في جميع الأغذية النباتية تقريباً، ولكن بتركيزات منخفضة جداً. ولا تحتوي الأغذية الحيوانية على الفينولات باستثناء الأغذية المدخنة.
إن عدداً قليلاً من الفينولات لها القدرة على تكوين أورام سرطانية وذلك بالتركيزات المتناولة، مثل السافرول safrol والكيومارين Counarin التي تكون سامة أو مسرطنة عند أي مستوى، لذلك فقد تم حظر استخدامها كمواد مضافة للأغذية ( بينما تحت ظروف تجريبية أخرى يكون لها نشاط مثبط للأورام السرطانية.)
البعض الآخر من الفينولات يدخل في صناعة كثير من الأدوية، حيث تستخدم كمضادات طبيعية للأكسدة للوقاية من السرطان المستحث بالضوء كسرطان الجلد.
بعض الفينولات قد يكون لها تأثير مفيد، وأيضاً تأثير سام طبقاً لتركيز الجرعة المتناولة. فمثلاً يسبب الديكموريل dicoumarol (وهو أحد الفينولات النباتية) نزيفاً في الماشية، ويستخدم كسم الفئران، ولكن من ناحية أخرى يستخدم كأدوية مفيدة لمنع التجلط غير المرغوب في حالات الأوعية الدموية والمخ.
يستخدم الجوسيبول gossypol في الصين كمادة مانعة للحمل للإناث، وهو عبارة عن مركب فينولي سام يوجد في بذور القطن، ويمثل خطورة واضحة على الإنسان والحيوان، فهو يقلل من الاستفادة من الحديد، ويتسبب في : فقد الشهية، فقد الوزن، إسهال، أنيميا، خفض للخصوبة، استسقاء الرئتين هبوط في الدورة الدموية، ونزيف في الأمعاء الدقيقة والكبد والمعدة.
11 ـ البقوليات ومنتجات الحبوب
الهيماجلوتينات Hemagylutinins ويطلق عليها أيضاً اللكتينات Iectins وهو نوع من البروتين النباتي يعمل كالأجسام المضادة، وهي عبارة عن بروتينات أو جليكوبروتينات. تنتشر في النباتات والحيوانات والميكروبات، وتوجد تقريباً في جميع أقسام المملكة النباتية وخصوصاً في العائلة النجيلية والعائلة البقولية، حيث تكون البذور من أغنى مصادر المركبات، كما توجد في درنات البطاطس، بذور العدس، الأرز.
تحتوي البقوليات ومنتجات الحبوب على مستويات مرتفعة من الهيماجلوتينات، وقد وجد أن (53) نباتاً يحتوي على نشاط الهيماجلوتينات، كما تحتوي بذور الخروع على كميات كبيرة من هذه السموم، لذلك فإن هذه البذور غير صالحة كغذاء.
تسبب الهيماجلوتينات إتلافاً للأغشية المخاطية في القناة الهضمية، وتسبب نزيفاً موضعياً وأضراراً للكلى والكبد والقلب وتعمل على تجميع خلايا الدم الحمراء. تؤدي وجبة من الفاصوليا السوداء إلى قتل الفئران في 4 ـ 5 أيام. كما أن تناول الفاصوليا الكلوية على شكل نيء تسبب التهابات معوية (التهاب الأغشية المخاطية في الأمعاء)، غثيان وإسهال في الإنسان، وتسبب فقداً سريعاً في الوزن والوفاة في الفئران والطيور.
✓ تنخفض سمية هذه المركبات بدرجة كبيرة بواسطة الطهو بالحرارة الرطبة كما قد تتلف في القناة الهضمية، ومعظمها يمتص بدرجة ضعيفة، وهذا يعني أنها تصل إلى القولون في صورة غير ضارة، لذلك فإن هذه المنتجات لا تمثل خطورة صحية عند استخدامها في تغذية الإنسان. و قد يكون لها تأثير مفيد، ولقد اتضح أن هذه المركبات تقي جسم الإنسان من سرطان القولون، سواء نتيجة للإفراز الزائد من المواد المخاطية المعوية، أو نتيجة التأثير السام المباشر على خلايا الأورام فيما إذا وجدت.
12 ـ اللاثروجينات Lathrogens
هي مواد سامة للجهاز العصبي تتواجد في بذور البقوليات، تسبب اللاثروجينات اضطرابات عصبية في الإنسان والحيوان خاصة الخيول (مرض عصبي يعرف باللاثيرن Lathyrism). ويؤثر على تأثير المادة الناقلة للإشارة أو الرسالة العصبية يوجد هذا المرض العصبي في الهند والصين وبعض المناطق في أفريقيا، وكذلك مناطق حول البحر الأبيض المتوسط وخاصة أسبانيا. ينتشر هذا المرض في الدول النامية أثناء فترات نقص مصادر الأغذية.
تعتبر بـذور الحمـص وأنـواع أخـرى مـن البسـلة مـن جـنس Lathyrus المصـدر الرئيسـى لمركبات اللاثروجينات وتحتوى بذورها على بعـض الأحمـاض الأمينيـة اللاثروجينيـة
✓ وللتخلص من التأثير السام لهذه الأحمـاض الأمينيـة تطهى البذور فى كميات زائدة من الماء مع التصفية بعد ذلك ثم نقع البذور فى ماء بارد طـوال الليل . أما البذور المنزوعـة القشـرة فيـتم نقعهـا فـى مـاء سـاخن وذلـك يـؤدى إلـى الـتخلص مـن
٨٠% من هذه الأحماض الأمينية السامة .
13 ـ الأحماض الأمينية السامة:
يوجد في الطبيعة على حوالي اكثر من 700 أمين (مركبات كيماوية تحتوي على عنصر النيتروجين) وأحماض أمينية طبيعية. عدد قليل من هذه المجموعة لها تأثيرات سامة وتأثير مضاد للغذاء في الإنسان والحيوان. هذه الأحماض الأمينية السامة ليست من المكونات الطبيعية للبروتينات (20 حمضاً أمينياً)، وعادة توجد في حالة حرة، وتنتشر على نطاق واسع في النباتات، خاصة البقوليات. وتحتوي البذور عادة على أعلى التركيزات.
الأحماض الأمينية السامة غالباً ما تكون مشابهات للأحماض الأمينية الأساسية من ناقلات الإشارات أو الرسائل العصبية في الجهاز العصبي المركزي في الإنسان والحيوان.
تنتشر مشابهات الأحماض الأمينية المحتوية على كبريت بصفة عامة في المحاصيل الصليبة. تناول فول الجينكول على سبيل المثال، الذي يستخدم بكثرة في إندونيسيا، يسبب هبوطاً حاداً في وظائف الكلى من خلال ترسيب الأحماض الأمينية في سوائل الجسم.
14 ـ الأمينات الحيوية Biogenic amines
تحتوي الأغذية على عديد من الأمينات، وكثير منها يطلق عليها أمينات حيوية نظراً لنشاطها البيولوجي وقدرتها على إحداث التسمم عندما تتواجد بتركيزات مرتفعة. تنشأ هذه الأمينات نتيجة النشاط الأيضي الطبيعي في الحيوانات، والنباتات والميكروبات.
تلعب بعض الأمينات الحيوية مثل (السيروتونين serotonin والهستامين histamine والتيرامين tyramine) دوراً هاماً في كثير من الوظائف الفسيولوجية في الإنسان والحيوان. كما تدخل الأمينات الثنائية (البيوترسين putrecine) والأمينات العديدة oligoamines مثل (سبرميدين spermidine وسبرمين p1/2m ne) في بعض العمليات الفسيولوجية مثل انقسام الخلايا، التزهير وتكوين الثمار والاستجابة للظروف المعاكسة.
الأمينات الحيوية لها أهمية في الأغذية، حيث ترتبط بكل من فساد الغذاء وسلامة الغذاء في نفس الوقت. تتكون هذه الأمينات نتيجة نشاط الإنزيمات النازعة لمجموعة الكاربوكسيل في الأحماض الأمينية الداخلية وفي المواد الغذائية الخام، أو نتيجة نمو الميكروبات المحتوية على هذه الإنزيمات . يرتبط الفساد الميكروبي للأغذية بزيادة إنتاج هذه الإنزيمات لذا تستخدم عملية قياس الأمينات الحيوية كدليل على فساد الأغذية.
15 ـ النترات والنيتريت Nitrate and nitrite
النترات والنيترينت مكونات طبيعية موجودة في البيئة، حيث تعتبر من مصادر النتروجين في الطبيعة. لا تعتبر النترات من المواد المسرطنة، ولكن قد تختزل إلى نيتريت الذي يستطيع أن يتفاعل مع الأمينات في الأغذية مكونة مركبات سامة .
وجد أن 6% فقط من متوسط ما يتناوله الفرد يومياً من النترات يأتي من اللحوم المصنعة، وأن الـ 94% الأخرى توجد طبيعياً في الأغذية، خاصة الخضروات والماء، أو قد تتكون داخلياً في لعاب الإنسان والعصارة المعوية. توجد النترات في الخضروات عند مستويات مرتفعة، تصل إلى 3000 جزء في المليون، مثل الكرنب، القرنبيط، الجزر، الكرفس، الخيار، الخس، الفجل، البنجر والسبانخ. كما يحتوي لعاب الإنسان على نيتريت بتركيزات تصل إلى 8 ـ 12 جزء في المليون. يتأثر تركيز النترات في اللعاب بنوع الغذاء، حيث يرتفع تركيز النيتريت في اللعاب عند تناول الخضروات المرتفعة في النترات مثل الخس والخيار.
تستخدم النترات والنيتريت، كمواد مضافة في الأغذية لتعطي صفات طعم ولون اللحوم المصنعة. كما أن هذه الإضافات تمنع التسمم البوتشوليني، لذلك تعتبر من المواد الحافظة . لا يوجد حتى الآن بديل آمن للنترات والنيتريت، ولكن الأبحاث التي تجري لخفض التركيزات اللازمة من النترات قد حققت نجاحاً طيباً.
حوالي 90% من عينات اللحوم المصنعة مثل اللانشون تحتوي حالياً على أقل من 50 جزءاً في المليون نترات ،0.1% فقط تحتوي على أكثر من 200 جزء في المليون. و هو ما يقلل من فرصة الإصابة بتسمم النترات، لذلك سمح باستخدامها.
تختزل النترات خارجياً أثناء نقل وتخزين وتصنيع المنتجات الزراعية والأغذية. حيث التخزين غير المناسب للخضروات بعد إعدادها، أو وجبات الخضر واللحم المرتفعة في محتوى النترات تسبب خطورة كبيرة، خاصة عندما تحفظ هذه الأغذية دافئة لمدة طويلة، حيث تنمو عليها بعض الميكروبات التي تستطيع تحويل النترات، إلى نيتريت، والتي قد تسبب تسمماً خصوصاً عند الأطفال.
السبانخ المطبوخة إذا أعيد تسخينها (بعد حفظها لمدة يوم إلى يومين) لا تقدم للأطفال، ولكن فقط للبالغين، نظراً لارتفاع محتواها من النيتريت.
قد تتكون النيتريت داخلياً في القناة الهضمية، أو في الفم، وقد دلت بعض الدراسات على أن 7.6% من النترات المتناولة تتحول إلى نيتريت خلال 24 ساعة.
تسمم النترات في الإنسان غير شائع، وتشمل أعراض التسمم التهابات معوية شديدة مع ألم في البطن، دم في البراز والبول، ضعف وانهيار صحي. يسبب التأثير السام للنيتريت ما يعرف بالميثيموجلوبنيميا methemoglobinemia وهي حالة تظهر أحياناً على الأطفال الرضع، الذين يتناولون ماء الآبار المحتوية على مستويات مرتفعة من النترات (من خلال استخدام هذه المياه في تحضير ألبان وأغذية الأطفال)، أو تناول خضروات مثل البنجر والسبانخ، التي تكون مرتفعة في النترات طبيعياً. تحدث هذه الحالة نتيجة أكسدة ذرة الحديد في الهيموجلوبين من الحديدوز + 2مئـ إلى حديديك+ 3 مئـ، بحيث يتحول إلى هيموجلوبين غير قادر على نقل الأكسجين في الجسم ويتغير لون الطفل إلى اللون الأزرق.
يمثل النيتريت خطورة شديدة على الأطفال الرضع، حيث إن النظام الإنزيمي لم يتكون بدرجة كافية في خلايا الدم الحمراء ليختزل الميثيموجلوبين مرة أخرى إلى هيموجلوبين. في الأطفال حديثي الولادة، هيموجلوبين الأطفال عند الولادة، يكون أكثر عرضة للأكسدة بالنيتريت عن هيموجلوبين البالغين. بالإضافة إلى ذلك فإن النيتريت يتكون من النترات في أمعاء الطفل الرضيع، حيث يكون الأس الهيدروجيني للعصارة المعوية أعلى من 5.5 عند هذه القيم من الأس الهيدروجيني القريبة من التعادل، وهكذا فإن بكتيريا الأمعاء تحول النترات إلى نيتريت.
لوحظ في المناطق التي تتميز بارتفاع محتوى النترات في الأغذية والتربة ومياه الآبار، ارتفاع نسبة الإصابة بسرطان المريء وسرطان المعدة.
أثناء تخزين الأغذية النباتية، تختزل النترات إلى نيتريت نتيجة التنفس، عند درجة الحرارة أعلى بواسطة الميكروبات، حيث لا يحدث ذلك في الأغذية النباتية الطازجة أو التي تم حصادها حديثاً.
16 ـ أغذية تثبط عمل إنزيمات الجسم Enzyme Inhibitors
– أغذية تثبط إنزيمات هضم البروتين
جميع النباتات تحتوي على مواد مثبطة لإنزيمات البروتييز proteases التي تهضم البروتينات. وبالتالي يضطر البنكرياس إلى إفراز إنزيمات بكميات أكبر لهضم البروتينات مما يمثل عبئاً على الجسم.
و تتواجد تلك المواد بصفة خاصة في البقوليات و الشعير، البنجر، الذرة، الخس، الشوفان، البسلة، الفول السوداني، البطاطس، الأرز، الشيلم، البطاطا الحلوة، اللفت والقمح. تحتوي البطاطس على تركيزات مرتفعة جداً من هذه المواد المثبطة (15% من بروتين البطاطس).
✓ الحل معاملة فول الصويا أو دقيقه حرارياً لمدة 15 دقيقة، كما يجب تسخين الفول لمدة لا تقل عن 40 دقيقة. وتوجد المواد المثبطة في قشرة الفول بتركيز أعلى عما هو موجود داخل البذور. في معظم الحالات، فإن عملية طهو البقوليات والبطاطس يحل المشكلة . الطهو بالميكروويف والغليان يكون أكثر تأثيراً من عملية الطهو في الفرن في حالة البطاطس. ونظراً لأن كثيراً من الخضروات تؤكل طازجة، أو بعد الطهو لفترة قصيرة جداً، فإن المواد المثبطة لا يتم إتلافها تماماً.
– تحتوي أنواع مختلفة من الفاصوليا على مواد مثبطة لإنزيم البلازيمن plasmin الضروري لتكوين الفيبرين (عامل تجلط الدم).
– توجد مواد في البطاطس تمنع من تكوين الكاليكريين (هو عامل يساعد في تكوين الأجسام المضادة).
– توجد في الفاصوليا، القمح، الشيلم، الذرة الرفيعة مواد تثبط إنزيمات الاميليز وهي الإنزيمات الضرورية لتحلل النشا أو النشويات.
– تحتوي كثير من الأغذية على مثبطات إنزيم الكولين استيرز، وتشمل هذه الأغذية الأجزاء الصالحة للأكل من الأسبرجلس، البروكلي، الجزر، الكرنب، الفجل، القرع العسلي، البرتقال، الفلفل، الفراولة، الطماطم، اللفت، التفاح، الباذنجان، والبطاطس. ويوجد أكثر المثبطات نشاطاً في البطاطس.
تمنع تحلل الاستيل كولين (المادة الناقلة للإشارات أو الرسائل العصبية في الخلايا). بعد استجابة الخلية العضلية للإثارة، فإن الاستيل كولين يجب أن يتم إتلافه سريعاً بواسطة إنزيم اسيتيل كولين استريز لكي لا تبقى الخلية في حالة إثارة وغير قابلة لاستقبال رسالة أو إشارة عصبية أخرى، مما يؤدي إلى عدم انتقال التنبيه العصبي من خلية إلى أخرى حتى يصل إلى الجهاز العصبي المركزي، وبالتالي يؤدي إلى عدم استجابة العضو لهذه المؤثرات العصبية وهذا ما يفعله هذا النوع من المثبطات.
17 ـ المواد المثبطة لامتصاص المعادن:
توجد العناصر المعدنية في الأغذية في عدة صور كيميائية، تشمل أملاحها مع الأحماض العضوية ومركبات معقدة مع أصول عضوية. و هناك نوعان رئيسيان من المواد العضوية التي تقلل من الاستفادة الحيوية للعناصر المعدنية الغذائية الأساسية والعناصر النادرة في الأغذية، هما حمض الفيتيك وحمض الأوكساليك:
ـ حمض الفيتيك Phytic acid
يوجد حمض الفيتيك في معظم الأغذية النباتية، خاصة الحبوب الغذائية مثل القمح والشعير والذرة والأرز، ويكون أعلى بدرجة كبيرة في الطبقات الخارجية من الحبوب. كما يوجد في البقوليات والمكسرات الكاملة والبذور الزيتية. بعض المواد الغذائية الأخرى.
حمض الفيتيك يعتبر مكوناً غير مرغوب في الغذاء، ويمكن التخلص كلياً أو جزئياً منه خلال عملية تصنيع الغذاء. و التخلص منه يتم حرارياً مثل تحميص القهوة أو بالغليان مثل دقيق الصويا أو بالتسخين في الميكروويف أو بالطهو في الماء مثل الأرز أو بالنقع أو بالإنبات كإنبات الفول .
ـ حمض الأوكساليك Oxalic acid والأوكسالات Oxalate
وهو حمض عضوي قوي ثنائي مجموعة الكاربوكسيل، يوجد في صورة ذائبة أو غير ذائبة مع الكالسيوم. نظراً لانخفاض ذوبان أوكسالات الكالسيوم فقد تؤدي إلى نقص كالسيوم مزمن، كما يتأثر ذوبان الزنك أيضاً بوجود حمض الأوكساليك.
قدرة حمض الأوكساليك على الارتباط بالكالسيوم وعناصر معدنية أخرى تجعل هذه العناصر غير قابلة للامتصاص وتقلل من استفادة الجسم منها. زيادة كمية الأوكسالات المتناولة قد تكون مسؤولة عن بطء نمو العظام وتكوين حصوات ف الكلى.
المستويات المرتفعة من الأوكسالات (التسمم الحاد) تسبب قيئاً وإسهالاً وانخفاضاً في قابلية الدم للتجلط وعدم كفاءة الكلى، ويؤثر على الجهاز العصبي مما يؤدي إلى حدوث تشنجات وإغماء. كما قد يسبب حدوث تآكل موضعي في الفم والقناة الهضمية والتهاب المفاصل وتكوين حصوات في الكلى. تناول أغذية مرتفعة في الأوكسالات مثل السبانخ والروبارب قد يؤدي إلى التسمم الحاد للأطفال.
توجد الأوكسالات بمستويات منخفضة في :
البسلة، الكاكاو، الجزر، الخس، اللفت، البنجر والتوت. بينما أغذية أخرى مستويات مرتفعة مثل السبانخ والروبارب وأوراق الشاي. كما تؤدي عملية سلق الخضروات إلى حفض محتواها من حمض الأوكساليك، وتكرار السلق يقلل من محتواها إلى 75% من أصل الكمية. كما أن نزع القشرة، النقع، الطهو تحت نار هادئة والغليان يخفض بدرجة كبيرة من مستوى الأوكسالات في بذور البقوليات الجافة مثل الفاصوليا، العدس والبسلة.
18 ـ الأنواع السامة من عيش الغراب Mushroom toxins
ينخفض محتوى الطاقة في عيش الغراب نتيجة انخفاض محتواه من اللبيدات، كما أنه مصدر جيد للألياف والعناصر المعدنية مما يجعله مرغوباً للاستهلاك الآدمي.
لكن هناك أنواع برية كثيرة من عيش الغراب، وكذلك بعض الأنواع التي تزرع تحتوي على مواد سامة . هذه السموم تسبب أنواعاً مختلفة من التسمم للإنسان، فقد تؤثر على الجهاز الهضمي مسببة بعض الاضطرابات المعوية فقط والتي قد تنتهي بعد يوم أو يومين. وفي بعض الحالات قد يشعر الإنسان بميل للقيء ويصاب بالإسهال وضعف عام. وبعض هذه الأنواع قد تؤثر على الجهاز العصبي وتظهر الأعراض متأخرة في صورة ضعف عام ودوخة وزغللة وانخفاض في ضغط الدم، وقد تتأثر وظائف الكبد والكلى.
19 ـ أغذية بحرية سامة Seafoods toxins
عدد أنواع الأسماك السامة تتراوح بين 500 ـ 1000 نوع في المياه المالحة. وقد توجد السموم البحرية على سطح بعض الكائنات البحرية مثل الأسماك الجيلية وأنواع الأخطبوط، وقد تكون داخلية حيث توجد في اللحم، الكبد، الجلد والبيض كما هو الحال في بعض الأسماك والأصداف.
– الأصداف
يتسبب سلوك تغذية الأصداف عن طريق ترشيح المواد الغذائية من الماء في تجميع وتركيز كميات كبيرة من الملوثات في أنسجتها المأكولة، مثل السموم التي تنتجها الطحالب ثنائية الأسواط، المعادن الثقيلة كالزئبق والكادميوم والرصاص، المبيدات الحشرية، مسببات الأمراض المعوية مثل الكوليرا والتهاب الكبد الوبائي. تتعرض بعض شواطئ العالم إلى زيادة مفاجئة في كثافة الطحالب المنتجة للسموم وتعرف غالباً بالمد الأحمر.
– سمك القراض
توجد ثمانية أنواع من سمك القراض في البحر الأحمر، ومعظمها سام. ويتركز السم بصورة رئيسية في الجلد والأحشاء الداخلية وخصوصاً الكبد. تناول هذه الأسماك يسبب تقرحاً في المعدة والأمعاء، وتنتج عنه آلام شديدة وتشنجات تؤدي إلى الوفاة.
تختلف السموم البحرية في تركيبها الكيماوي، وهي عبارة عن مركبات عضوية معقدة تتضمن عديدة الببتيدات أو بروتينات ولبيدات مع نسبة صغيرة من الكربوهيدرات أو استركولين، وهي تتواجد في أجزاء مختلفة من الكائن البحري.
20- المواد المخمرة المضاف إليها اليوريا
اليوريثان urethane يوجد كناتج ثانوي في تخمرات أنواع كثيرة من الأغذية المتخمرة كالزبادي، الخبز، صلصة الصويا والمشروبات كالبيرة وبعض الجبن. المصدر الأكثر أهمية لليورثين في الأغذية المتخمرة والمشروبات هو اليوريا التي تضاف أحياناً إلى بيئات النمو والتخمير كمصادر للنيتروجين للخميرة.
يتكون اليورثين عند درجات الحرارة الأكثر ارتفاعاً، وعند التعرض للضوء وفي وجود أيونات النحاس يسبب اليورثين أوراماً سرطانية وتشوهات خلقية في الأجنة وطفرات.
21 ـ بعض المكونات الغذائية الضارة:
ا ـ الدهون السامة:
– تعتبر الدهون المؤكسدة أو المتزنخة سامة إلى حد كبير وخصوصاً في حالة نقص فيتامين (هـ)، وهي تنتج من إعادة استخدام الزيوت في عمليات القلي في وجود الهواء مما يتسبب في فقد الفيتامينات الموجودة به بالإضافة إلى تكوين معقدات، وإلى أكسدة الزيوت وتكوين مواد ضارة بالصحة والذي ينتج عنها إثارة الغشاء المخاطي المعوي، والإسهال وقد يكون لها نشاط سرطاني على المدى الطويل.
– يوجد حمض حمض الأيروسيك erucic acid بتركيزات مرتفعة في المسترد والشلجم و زيت الكانولا (2%) . وهو عبارة عن حمض دهني غير مشبع . يسبب هذا الحمض عند وجوده بتركيزات تصل إلى 15% مشكلات خطيرة في القلب كالتهاب عضلة القلب والذي يؤدي إلى عدم القدرة على استخدام الأكسجين بكفاءة.
ب ـ السكريات غير القابلة للهضم:
تحتوي بعض البقوليات على سكريات ثلاثية غير قابلة للهضم بكميات تصل إلى 4% من الوزن الجاف. ونظراً لأن الجهاز الهضمي للإنسان لا يحتوي على الإنزيمات اللازمة لتحليل هذه السكريات، لذلك فإن لا تمتص في الأمعاء الدقيقة، وتصل إلى الأمعاء الغليظة حيث يتم تخمرها بواسطة البكتيريا الموجودة في هذه الأمعاء حيث تؤدي إلى انتفاخ، وعادة ما يكون سبب هذا الانتفاخ هو تكون غازات مثل ثاني أكسيد الكربون، الهيدروجين والميثان. إن زيادة تكوين الغازات تسبب: آلاماً في البطن، صداعاً، دوخة وتقلصات وأحياناً إسهالاً.
ج ـ الأحماض الأمينية:
الأحماض الأمينية الشائعة كالليوسين، ايزوليوسين، الفالين والتربتوفان لها تأثيرات سامة عند تركيزات مرتفعة كما تعمل كمنشطات لإحداث سرطان المثانة في الفئران.
مصدر و مصادر أخرى
On Google News