الأرز هو الدعامة أساسية لعشرات من المأكولات المختلفة حول العالم لاسيما في شرق آسيا. ولكن على الرغم من أن حبيبات الأرز رخيصة وسهلة لطهي الطعام، فهناك مشكلة واحدة كبيرة مع ذلك – الأرز ليس صحياً لمن يعانون من السمنه. في الواقع، كوب واحد من الأرز المطبوخ يحتوي على حوالي 240 من السعرات الحرارية النشوية التي يمكن أن تتحول بسرعة إلى دهون إذا أنهم لم تحرق.

الأمر لا يتعلق بالأرز فقط فالكثير من الأطعمة النشوية تحظى بنصيب الأسد من التحذيرات الصحية من قبل الأطباء و أخصائيي التغذية بسبب محتواها المرتفع من السعرات الحرارية فمحتواها النشوي الذي يتحول إلى سكريات أحادية خلال عملية الهضم و يتسبب في إرتفاع كبير نسبة الكسر في الدم قبل أن يتم تخزينها لاحقاً في صورة دهون . 

أثار هذا الأمر رغبة الباحثين في إيجاد حل لهذه المشكلة قبل أن يأتي الحل على يد باحثين سيريلانكيين أكتشفوا وصفة طهي للأرز يمكنها خفض مستويات السعرات الحرارية في الأرز بنسبة تصل غلى 50% و هذا يعني أنه في حالة تناولك لضعف الوجبة التي تتناولها في المعتاد فستحصل على كمية السعرات الحرارية نفسها بالإضافة إلى فوائد صحية أخرى

تم إختبار العديد من أنواع الأرز و قد نجحت هذه الطريقة في خفض السعرات الحرارية بنسب متفاوتة عبر القيام بثلاث خطوات بسيطة للغاية :-

 في الواقع تنطوي العملية على بعض الكيمياء الغذائية الرائعة جداً. سر هذه التقنية هو حقيقة أن ليس كل النشويات متساوية. فهناك نوعان رئيسيان- النشويات سهلة الهضم، التي تحولها أجسادنا إلى جلوكوز بسرعة و التي تخزن كدهون إذا لم نحرقها ؛ و هناك النشويات المقاومة و التي لا يتم هضمها إلى جلوكوز في المعدة، حيث يزداد محتوى السعرات الحرارية الممتصة . بدلاً من ذلك فهي تمر عبر إلى الأمعاء الغليظة حيث تعمل أكثر كألياف غذائية و تتخمر لتشكل غذاءاً ممتازاً للبكتريا النافعة كما أنها تساهم في عملية الهضم .

على الرغم من أن الكثير من الأطعمة النشوية مثل البطاطس والأرز تحتوي على الكثير من النشويات المقاومة للهضم ، فإن الأمر يعتمد على كيفية طهي الطعام ، و كثيرا ما ينتهي الأمر بتغيرها كيميائيا قبل أن نأكلها حيث يتحول معظمها لنشويات سهلة الهضم.

وقد لاحظ الباحثون سابقا أن الأرز المحمر أكثر مقاومة للتحول لنشا سهل الهضم أكثر حتى من الأرز المعد على البخار و الشهير بكونه صحي أكثر من غيره. وأظهرت دراسة أجريت في العام الماضي أيضا أن السماح للمعكرونة أن تبرد قبل إعادة التسخين والأكل هو إلى حد كبير يسهم في زيادة محتوى النشا المقاوم.

بناءاً على المعلومات السابقة قام الباحثون باختبار ثماني طرق مختلفة لطبخ الأرز على 38 نوعاً مختلفاً من الحبوب الموجودة في سري لانكا، و اكتشفوا أن إضافة الدهون مثل زيت جوز الهند قبل الطبخ، ومن ثم التبريد الفوري للأرز يمكنه تغيير تكوين النشا الناتج حيث يصبح النشا أكثر مقاومة لعمليات الهضم .

يفسر العلماء ذلك بأن الزيت يعمل عن طريق التفاعل مع جزيئات النشا وتغيير بنيتها. وأوضح الباحثون في بيان صحفي أن التبريد لمدة 12 ساعة يؤدي إلى تشكيل الروابط الهيدروجينية بين الزيت و جزيئات اميلوز خارج الحبوب الأرز و بالتالي يتحول أيضا نشأ مقاوم . الجميل في الأمر أن عمليات إعادة  تسخين الأرز بعد ذلك لا تؤثر على تركيب النشا المقاوم للهضم مهما تكررت  .

هناك أيضا تجارب باستخدام أنواع أخرى من الدهون، مثل زيت عباد الشمس. يمكن أن يؤدي هذا الأسلوب الجديد في الطهي إلى ظهور منتجات معبأة مسبقاً بالفعل تم طهيها في الدهون وتبريدها بحيث تكون أقل في السعرات الحرارية بشكل كبير من المنتجات الحالية. والأهم من ذلك أن الباحثين يعتقدون الآن أنه يمكن استخدام نفس الأسلوب لجعل الأطعمة النشوية الأخرى التي نحبها مثل البطاطا و الخبز و المعكرونة أكثر صحية مما قد يشكل ثورة في عالم الحميات الغذائية في حال تم إثبات ذلك .

مصادر
https://time.com/3754097/rice-calories-resistant-starch/

https://www.doctoroz.com/article/how-cut-calories-rice-half?page=1